No se puede llamar azafrán a lo que no es 100 % azafrán. Esta es una de las premisas de Verdú-Cantó Saffron Spain. Y es que la compañía madre de nuestra marca POTE cuenta con más de un siglo de historia y de experiencia en la producción de la especia. Por eso, la pureza de nuestro cultivo del azafrán se vigila de principio a fin.
Azafrán: «oro rojo» con historia
La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, que comprende alrededor de 3.000 años de historia y abarca diferentes culturas, continentes y civilizaciones. Ya se cultivaba en el Medio Oriente en los años 2.300 AC.
Fue utilizado por los egipcios como tinta sagrada, para teñir la ropa y con fines medicinales. Se dice que Cleopatra se bañaba con sus flores para cuidar su piel. Griegos y romanos lo usaban para teñir la ropa, prevenir las resacas del vino y como afrodisíaco. En Persia, Avicena reclamó los múltiples beneficios medicinales del azafrán. Los árabes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. En Irlanda, en los primeros días, se usaba el azafrán para teñir la túnica de los reyes. Durante las Cruzadas se introdujo el azafrán en Inglaterra (Walden Saffron). Probablemente, fue introducido en Suecia por los monjes. Enrique VIII de Inglaterra era un firme entusiasta del azafrán y castigaba con la muerte cualquier adulteración. En el siglo XV, se creó una Policía Especial en Venecia, responsable de la vigilancia del comercio de azafrán «Uficio dello Zafferano».
Más allá de los beneficios saludables que a lo largo de la historia se han atribuído al azafrán como especia “mágica”, hoy existen estudios científicos que relacionan el consumo de azafrán con la prevención del alzheimer, la depresión, la degeneración macular y la obesidad.
Plantación y extracción
El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor Crocus Sativus. La floración se da desde octubre. Hay que tener en cuenta que, antes de florecer, lleva un mes germinando bajo tierra. Es importante que los bulbos estén plantados, como tarde, durante los primeros días de septiembre. Siempre antes de que comiencen a germinar “los grillones”, cuando el bulbo tiene un alto gasto de energía y necesita nutrirse de un terreno abonado y adecuado para su desarrollo.
Hay agricultores que mantienen los bulbos durante cuatro años en el mismo lugar. No es hasta entonces cuando deciden levantar la plantación, para separar y obtener nuevos bulbos. El bulbo se extrae de la tierra hacia finales de mayo. Tras la extracción, se procede a limpiarlo. A cada uno hay que quitarle el culote (parte seca que podría dificultar el nacimiento de una nueva raíz). También hay que quitarles las capas de piel sobrantes para que solo le quede una de protección. Una vez que el bulbo está limpio se almacena en un lugar donde no dé la luz solar y aireado.
Particularidades del cultivo del azafrán
Para tener una buena cosecha de azafrán, se abona bien el terreno donde vamos a colocar los bulbos, con un buen filtrado de agua y un compost de calidad. Intentaremos, asimismo, que la plantación esté totalmente expuesta a los rayos del sol.
A simple vista, todo el azafrán parece igual, pero no es así. El español tiene la hebra más grande que el iraní y el griego. En concreto, el que se produce en La Mancha –donde existe una Denominación de Origen, un caso único en una especia– es más floral y más dulce. Parte del azafrán con el que trabajamos proviene de estos lugares. Sobre un terreno en barbecho, se plantan los cormos en hileras con una separación de unos 15 centímetros. Las buenas cosechas se dan durante el segundo y el tercer año; a partir del cuarto y quinto se recomienda levantar los cultivos.
A diferencia de otras plantas, el azafrán florece entre finales de octubre e inicios de noviembre. Es entonces cuando, en apenas dos semanas, se recolecta a mano, flor a flor. Por la mañana están cerradas y ese es el momento de recogerlas, a primera hora. Entonces se llevan a un almacén o a una sala para separar el estigma, con el que se elabora la especia.
El proceso es minucioso y precisa de bastante mano de obra. Solo para obtener un kilo de producto, hace falta recolectar alrededor de 180.000 flores. Los agricultores terminan su labor con el tostado, momento en el que se convierte en especia. En España, el tueste se hace al fuego con un hornillo. ¡Es muy importante darle el punto justo para que no pase!
En casa de toda la vida
POTE lleva muchas décadas trabajando el cultivo del azafrán y comercializando azafrán en hebra de gran calidad. Porque siempre debe haber un espacio para rememorar lo bueno, y un potente vehículo es la gastronomía.
El azafrán de POTE fue el primero en comercializarse molido. Así, durante nuestra historia nos hemos ajustado a las necesidades de cada época, ofreciendo nuevos formatos y productos adaptados a los exigencias de cada momento.
